domenica 19 aprile 2015

Torta Asia di Sal De Riso

Era da un pò di tempo che non facevo una torta moderna....di quelle a strati....di quelle che ti richiedono almeno 2 giorni di lavoro....quelle che sei stanchissimo ma dopo vieni totalmente ripagato nel momento dell'assaggio.....almeno quando la ricetta è quella giusta!Io non ne ho sperimentate molte ma per quelle che ho fatto ho sempre scelto accuratamente la ricetta da seguire (finora mi sono affidata al Maestro Montersino) e non sono mai rimasta delusa, certo, questi sono dolci che vanno fatti almeno due volte secondo me...bisogna sempre aggiustare qualcosa nell'organizzazione, nella preparazione, nella presentazione e così è anche per la Torta Asia che vi propongo oggi.
Stavolta quindi ho scelto Sal De Riso, anche lui "un nome una garanzia" e infatti il dolce è davvero paradisiaco...non sono mancati "intoppi" e sicuramente alcune cose le dovrò migliorare la prossima volta ma come dicevo....è un dolce che ti ripaga!La preparazione è un pò lunga ma alla fine neanche troppo difficile, bisogna superare solo alcuni piccoli punti critici in cui la giusta temperatura è tutto!!!
Ora vedrete perchè...





Pan di spagna alle nocciole
50 gr uova intere (n 1)
25 gr di zucchero
10 gr di farina 00
20 gr di nocciole tostate e tritate
10 gr di burro

Ripieno croccante alle nocciole
25 gr di corn flakes sbriciolati
25 gr di granella di nocciole
30 gr di pasta di nocciole pralinate (io ho usato semplicemente pasta di nocciole)
25 gr di cioccolato al latte

Bavarese alla nocciola
40 gr di tuorli (n 2)
30 gr di zucchero
50 gr di panna liquida
50 gr di pasta di nocciole pralinate
50 gr di panna montata zuccherata

Mousse di cioccolato al latte
150 gr di cioccolato al latte al 40%
300 gr di panna fresca
60 gr di tuorli d'uovo (n 3)
25 gr di zucchero
20 gr di acqua
1/2 baccello di vaniglia
6 gr di gelatina in fogli




Preparate prima di tutto il pan di Spagna alle nocciole. In una ciotola montate a spuma l'uovo con lo zucchero e gradualmente incorporate le nocciole finemente tritate e la farina setacciata. Infine unite il burro fuso in precedenza. Mettete il composto in una tortiera di 18 cm di diametro e ponete in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

Per il ripieno croccante alla nocciola fate fondere a bagnomaria o al microonde il cioccolato al latte poi aggiungete, poco alla volta, la pasta di nocciole pralinate, i corn flakes sbriciolati e la granella di nocciole. Stendete l'amalgama ottenuta all'interno di un anello di acciaio (foderato con acetato o carta forno) di 18 cm di diametro sistemato sopra un foglio di carta da forno e riponete in freezer per almeno un'ora.

Per la bavarese alla nocciola. Con una frusta, in un tegame, miscelate lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinate e la panna liquida. Mettete sul fuoco e lentamente portate a 80°C. Poi togliete dalla fiamma e, sempre emulsionanado con la frusta, portate a 26°C.(Ecco qui il primo punto critico: il termometro evidentemente mi sta abbandonando e probabilmente ho superata gli 80°quindi invece di una crema compatta mi sono ritrovata un composto slegato in cui si era separato tutto l'olio delle nocciole...niente panico!Se dovesse accadere anche a voi basta chiamare in soccorso il Minipimer e frullando vedrete che si riemulsionerà il tutto!)
A questo punto aggiungete con una paletta la panna montata zuccherata e versate la crema nell'anello d'acciaio sopra al ripieno croccante alle nocciole rassodato. Riponete in freezer fino al completo congelamento.

Per la mousse al cioccolato al latte innanzitutto preparate lo sciroppo portando, in una piccola casseruola a fuoco basso, lo zucchero, con l'acqua e i semini della vaniglia a 120°C (anche qui attenti alla temperatura, se andate oltre lo sciroppo diventa troppo compatto e non si unirà alle uova). Versatelo a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche per qualche minuto. A parte, fate fondere il cioccolato al latte. Montate la panna tenendola morbida. Reidratate i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzateli e scioglieteli in un bagnomaria caldo. Incorporate metà della panna nel cioccolato (non troppo caldo!) poi unite i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna: mescolate sempre con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso.

Adesso componete la torta: prendete un anello di 20 cm (vi consiglio di foderare l'anello con una striscia di acetato o di carta forno per rendere poi più facile l'estrazione del dolce) di diametro e posizionatelo su un piatto o un vassoio foderato con carta forno (considerate che poi dovrà entrare in freezer). Al centro collocate il pan di Spagna alle nocciole e ricopritelo con un terzo della mousse al cioccolato. Sempre al centro adagiate il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Colmate con la restate mousse al cioccolato e lisciate la superficie. Trasferite il dolce in freezer fino a completo congelamento (credo ci vorranno almeno 3 ore). Estraetelo e sfilate l'anello d'acciaio (con un panno sfregate sull'anello d'acciaio in modo che i lati si "scongelino" un pochino e venga favorita così l'estrazione del dolce).
Riponete in frigo a scongelare, decorate e servite.



OSSERVAZIONI: La prossima volta che farò questo dolce credo che raddoppierò la dose del pan di spagna perchè in queste torte così cremose mi piace avere una parte più consistente. La mousse al cioccolato mi è venuta un pò troppo morbida rendendo difficoltoso il taglio, probabilmente ho utilizzato un cioccolato con una percentuale di cacao minore rispetto a quella richiesta...la prossima volta sarò più precisa oppure aggiungerò un pò più di gelatina. Il ripieno croccante all'intero...è....è...non so descriverlo...goduria pura!

PS. La ricetta originale prevede anche il glassaggio della torta con una glassa al cioccolato al latte e al cioccolato bianco....io non ho glassato la torta (ehm....errore di calcolo....non avevo cioccolata a sufficienza!) quindi ho optato per una copertura semplicissima con cacao amaro e granella di nocciole. Se volete glassare la torta ecco cosa dovete fare:

Glassa al cioccolato al latte (per ricoprire l'intero dolce):
200 gr di cioccolato al latte al 40%
150 gr di latte fresco intero
30 gr di miele d'acacia

Glassa al cioccolato bianco (per fare piccoli decori sulla glassa scura):
50 gr di cioccolato bianco
35 gr di latte intero fresco
7 gr di miele d'acacia

Per ciascuna glassa, portate ad ebollizione il latte con il miele e versatelo lentamente sul tipo di cioccolato ridotto a pezzi. Fate attenzione  a non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata.


2 commenti:

  1. Deve essere meravigliosa!!!
    Ho appena comprato il libro di Sal De Riso, non vedo l'ora di provare qualche ricettina, magari comincio proprio con questa qui.
    La tua è molto invitante, complimenti :)
    Francesca

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    Risposte
    1. Grazie Francesca!Devo dire che finora le ricette di Sal De Riso non mi hanno mai delusa e questa torta è davvero una goduria per il palato, da provare assolutamente!
      A presto!

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