Chiffon Cake all'arancia...e una grande novità!

Carissimi, ho davvero tante cose da raccontare prima di mostrarvi la ricetta....cercherò di essere breve...dopo il post di oggi (e forse un altro la prossima settimana se riesco)....ci sarà un pò di silenzio sul blog...per circa 5 mesi (ora piango!Mi mancherà, mi mancherete tantissimo)....già, quest'anno sarò rapita totalmente dalla stagione estiva, non per vacanze ma per una nuova avventura lavorativa. ANSIA, ENTUSIASMO, PAURA, FELICITà...mille emozioni tutte al massimo!

Come qualcuno di voi già sa dopo un master in management del turismo ho iniziato uno stage nel settore Food&Beverage di un Hotel...bene, ora mi è stato proposto di andare a Malta per l'apertura di un nuovo Cocktail Bar e vedere così, entrandovi sempre in punta di piedi, come nasce un locale e come si gestisce a 360°. Dopo lo "shock" iniziale (lasciare per 5 mesi la mia famiglia e il mio ragazzo??!!) ho accettato questa proposta sperando possa essere un bel passo avanti per me personalmente e per il raggiungimento dei miei obiettivi futuri. Insomma....il 1 Giugno si parte e inizia questa avventura, una bella prova per me!Un'altra occasione per capire qualcosa in più di me stessa, per testare i mie limiti e i miei punti di forza. Ce la farò??!!

Comunque, anche se però un pò dovrò appendere il mestolo al chiodo, spero di riuscire a farvi partecipi dell'avventura!

Intanto vi lascio la ricetta di una Chiffon Cake da fare con le ultime arance

Per la ricetta ringrazio Peroni snc

7 uova

285 gr di farina

300 gr di zucchero

195 ml di spremuta di arancia

120 ml di olio di semi

scorza grattugiata di un'arancia

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

1 bustina di cremor tartaro

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Mescolate farina, zucchero, lievito e sale poi aggiungetevi i tuorli, l'olio, la spremuta, l'estratto di vaniglia e la scorza d'arancia. Montate con le fruste elettriche fino a quando si formano delle bolle.

A parte montate gli albumi con il cremor tartaro a neve molto ferma poi uniteli al composto delicatamente, dall'alto verso il basso.

Versate l'impasto nell'apposito stampo che non deve essere nè imburrato nè infarinato.

Fate cuocere sul ripiano basso del forno a 160° per 50 minuti e poi per altri 10 minuti a 175°.

Lasciate freddare bene con lo stampo capovolto.

Per sformarlo vi potete aiutare con una spatola da far passare tra il dolce e le pareti dello stampo.

Buona sofficezza a tutti :D

Petit Four di panna cotta e Sablèe di M. Roux

Da un pò di tempo avevo voglia di panna cotta, già, la panna non mi fa impazzire ma la panna cotta, quando è fatta bene, è un dolce meraviglioso!Eh si, quando è fatta bene però!Sempre presente nei menu di tutti i ristoranti del mondo (o quasi!) spesso non è un granchè, vengono usati i preparati (che poi non capisco....è così facile e veloce da fare!) e nelle migliori delle ipotesi viene accompagnata da odiosi topping (si li odio....TUTTI!Al cioccolato, al caramello, all'amarena....li posso accettare solo sul Sunday del Mc Donald forse, per restare in tema di junk food, ma in un ristorante ABORRO i topping!Scusate lo sfogo ahahah). Insomma, mi sono decisa, e dopo diverso tempo dalla mia ultima panna cotta (quella al Mango, ricordate?) l'ho rifatta e...WOW quanto è buona!
Con l'occasione ho voluto provarla in una forma e dimensione diversa dal solito, un mignon o tartelletta...o petit four che mi piace di più!
E così una perla di panna cotta ai frutti di bosco (l'abbinamento classico e imbattibile) si posa su un piccolo fiorellino di pasta sablèe di Michel Roux (per la cui ricetta ringrazio il crazy test di Cakes Lab Test&Taste)....naturalmente nessuno vi vieta di fare il tutto in versione "maxi"!

Ingredienti (con queste dosi ho fatto 15 petit four e 6 monoporzioni, nei classici stampini tipo creme caramel)

Per la panna cotta

500 ml di panna fresca

150 ml di latte

125 gr di zucchero

14 gr di colla di pesce

i semini di 1/2 baccello di vaniglia

Per la Sablèe di M. Roux

200 gr di burro a temperatura ambiente

250 gr di farina

100 gr di zucchero a velo

2 tuorli

un pizzico di sale

Per completare

250 gr di frutti di bosco (anche congelati)

3-4 cucchiai di zucchero 


Per la panna cotta: prima di tutto mettete a molo la gelatina in acqua fredda. Poi versate in un pentolino la panna, il latte e aggiungete i semini della vaniglia e lo zucchero. Fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti (NON deve bollire). Appena la panna arriva a bollore toglietela dal fuoco e versateci la colla di pesce strizzata. Mescolate bene. Versate ora la panna cotta in piccoli stampini in SILICONE, fate raffreddare un pò e mettete in freezer fino a completo congelamento (io li ho tenuti tutta la notte ma forse ci vuole anche meno!)

Preparate ora la pasta sablèe: versate la farina a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro il burro morbido, lo zucchero a velo e il sale. Iniziate a lavorare con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli e incorporateli lavorando l'impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta a uno spessore di circa 3-4 millimetri (poi naturalmente scegliete voi se fare il biscotto più spesso!) e con dei tagliapasta ritagliate dei fiori o semplicemente dei dischetti (saranno la base dei petit four quindi regolatevi bene con le misure!) e cuoceteli in forno a 170° per circa 8 minuti (controllate sempre perchè la cottura dipende dal forno e dallo spessore dei vostri biscotti!).

Infine saltate in padella per qualche minuto i frutti di bosco con lo zucchero (passaggio obbligatorio se prendete i frutti di bosco surgelati....se non li cuocete possono essere pericolosi!).

Montaggio del dolce: una volta congelata bene la panna cotta, sformatela, posatela sulla base di biscotto e decorate con la salsa ai frutti di bosco. Lasciate scongelare i petit four in frigo (essendo molto piccoli di dimensioni ci metteranno poco a scongelarsi, quindi potrete gustarli quasi subito!).

Torta Asia di Sal De Riso

Era da un pò di tempo che non facevo una torta moderna....di quelle a strati....di quelle che ti richiedono almeno 2 giorni di lavoro....quelle che sei stanchissimo ma dopo vieni totalmente ripagato nel momento dell'assaggio.....almeno quando la ricetta è quella giusta!Io non ne ho sperimentate molte ma per quelle che ho fatto ho sempre scelto accuratamente la ricetta da seguire (finora mi sono affidata al Maestro Montersino) e non sono mai rimasta delusa, certo, questi sono dolci che vanno fatti almeno due volte secondo me...bisogna sempre aggiustare qualcosa nell'organizzazione, nella preparazione, nella presentazione e così è anche per la Torta Asia che vi propongo oggi.
Stavolta quindi ho scelto Sal De Riso, anche lui "un nome una garanzia" e infatti il dolce è davvero paradisiaco...non sono mancati "intoppi" e sicuramente alcune cose le dovrò migliorare la prossima volta ma come dicevo....è un dolce che ti ripaga!La preparazione è un pò lunga ma alla fine neanche troppo difficile, bisogna superare solo alcuni piccoli punti critici in cui la giusta temperatura è tutto!!!
Ora vedrete perchè...

Pan di spagna alle nocciole
50 gr uova intere (n 1)
25 gr di zucchero
10 gr di farina 00
20 gr di nocciole tostate e tritate
10 gr di burro

Ripieno croccante alle nocciole
25 gr di corn flakes sbriciolati
25 gr di granella di nocciole
30 gr di pasta di nocciole pralinate (io ho usato semplicemente pasta di nocciole)
25 gr di cioccolato al latte

Bavarese alla nocciola
40 gr di tuorli (n 2)
30 gr di zucchero
50 gr di panna liquida
50 gr di pasta di nocciole pralinate
50 gr di panna montata zuccherata

Mousse di cioccolato al latte
150 gr di cioccolato al latte al 40%
300 gr di panna fresca
60 gr di tuorli d'uovo (n 3)
25 gr di zucchero
20 gr di acqua
1/2 baccello di vaniglia
6 gr di gelatina in fogli

Preparate prima di tutto il pan di Spagna alle nocciole. In una ciotola montate a spuma l'uovo con lo zucchero e gradualmente incorporate le nocciole finemente tritate e la farina setacciata. Infine unite il burro fuso in precedenza. Mettete il composto in una tortiera di 18 cm di diametro e ponete in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

Per il ripieno croccante alla nocciola fate fondere a bagnomaria o al microonde il cioccolato al latte poi aggiungete, poco alla volta, la pasta di nocciole pralinate, i corn flakes sbriciolati e la granella di nocciole. Stendete l'amalgama ottenuta all'interno di un anello di acciaio (foderato con acetato o carta forno) di 18 cm di diametro sistemato sopra un foglio di carta da forno e riponete in freezer per almeno un'ora.

Per la bavarese alla nocciola. Con una frusta, in un tegame, miscelate lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinate e la panna liquida. Mettete sul fuoco e lentamente portate a 80°C. Poi togliete dalla fiamma e, sempre emulsionanado con la frusta, portate a 26°C.(Ecco qui il primo punto critico: il termometro evidentemente mi sta abbandonando e probabilmente ho superata gli 80°quindi invece di una crema compatta mi sono ritrovata un composto slegato in cui si era separato tutto l'olio delle nocciole...niente panico!Se dovesse accadere anche a voi basta chiamare in soccorso il Minipimer e frullando vedrete che si riemulsionerà il tutto!)
A questo punto aggiungete con una paletta la panna montata zuccherata e versate la crema nell'anello d'acciaio sopra al ripieno croccante alle nocciole rassodato. Riponete in freezer fino al completo congelamento.

Per la mousse al cioccolato al latte innanzitutto preparate lo sciroppo portando, in una piccola casseruola a fuoco basso, lo zucchero, con l'acqua e i semini della vaniglia a 120°C (anche qui attenti alla temperatura, se andate oltre lo sciroppo diventa troppo compatto e non si unirà alle uova). Versatelo a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche per qualche minuto. A parte, fate fondere il cioccolato al latte. Montate la panna tenendola morbida. Reidratate i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzateli e scioglieteli in un bagnomaria caldo. Incorporate metà della panna nel cioccolato (non troppo caldo!) poi unite i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna: mescolate sempre con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso.

Adesso componete la torta: prendete un anello di 20 cm (vi consiglio di foderare l'anello con una striscia di acetato o di carta forno per rendere poi più facile l'estrazione del dolce) di diametro e posizionatelo su un piatto o un vassoio foderato con carta forno (considerate che poi dovrà entrare in freezer). Al centro collocate il pan di Spagna alle nocciole e ricopritelo con un terzo della mousse al cioccolato. Sempre al centro adagiate il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Colmate con la restate mousse al cioccolato e lisciate la superficie. Trasferite il dolce in freezer fino a completo congelamento (credo ci vorranno almeno 3 ore). Estraetelo e sfilate l'anello d'acciaio (con un panno sfregate sull'anello d'acciaio in modo che i lati si "scongelino" un pochino e venga favorita così l'estrazione del dolce).
Riponete in frigo a scongelare, decorate e servite.

OSSERVAZIONI: La prossima volta che farò questo dolce credo che raddoppierò la dose del pan di spagna perchè in queste torte così cremose mi piace avere una parte più consistente. La mousse al cioccolato mi è venuta un pò troppo morbida rendendo difficoltoso il taglio, probabilmente ho utilizzato un cioccolato con una percentuale di cacao minore rispetto a quella richiesta...la prossima volta sarò più precisa oppure aggiungerò un pò più di gelatina. Il ripieno croccante all'intero...è....è...non so descriverlo...goduria pura!

PS. La ricetta originale prevede anche il glassaggio della torta con una glassa al cioccolato al latte e al cioccolato bianco....io non ho glassato la torta (ehm....errore di calcolo....non avevo cioccolata a sufficienza!) quindi ho optato per una copertura semplicissima con cacao amaro e granella di nocciole. Se volete glassare la torta ecco cosa dovete fare:

Glassa al cioccolato al latte (per ricoprire l'intero dolce):
200 gr di cioccolato al latte al 40%
150 gr di latte fresco intero
30 gr di miele d'acacia

Glassa al cioccolato bianco (per fare piccoli decori sulla glassa scura):
50 gr di cioccolato bianco
35 gr di latte intero fresco
7 gr di miele d'acacia

Per ciascuna glassa, portate ad ebollizione il latte con il miele e versatelo lentamente sul tipo di cioccolato ridotto a pezzi. Fate attenzione  a non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata.

La mia libreria: Eclairs, bignè & Co.

In attesa del prossimo dolce (ora sta riposando bene bene in freezer n.d.r) vi lascio un'altra recensione su un libro chi mi è piaciuto moltissimo!Come avrete già capito il mio parere su "Eclairs, bignè & Co." di M. Magnier-Moreno è positivo.
Prima di tutto le foto di Olivier Malingue sono bellissime, è vero, non sono determinanti per la buona riuscita della ricetta e non è il punto fondamentale su cui giudicare un libro ma sicuramente giocano un ruolo importantissimo. I colori e le luci esaltano l'eleganza dei piccoli capolavori di pasticceria e ti fanno venire voglia di provare tutte le ricette, inoltre danno un'idea chiara di come deve essere il risultato finale e offrono, naturalmente, svariati spunti per la decorazione del dolce.
Altro punto a favore, stavolta fondamentale, sono la chiarezza e i dettagli con cui i vari passaggi della preparazione sono spiegati, senza tralasciare interessanti spiegazioni sulle reazioni dei singoli ingredienti.

Per quanto riguarda la struttura, il libro si compone di 3 macrosezioni:

-L'ABC della pasta choux: comprende la descrizione degli ingredienti e degli utensili necessari per la pasta choux; le varie fasi di preparazione (dall'impasto iniziale alla farcitura) e infine le farciture e le glasse.

-Ricette Mitiche: contiene le ricette di varie tipologie di bignè ed èclairs (per esempio al cioccolato, al caramello o alle castagne

-Ricette della festa: ricette di bignè ed èclairs più ricercati (come quelli al frutto della passione o al cocco) ma anche religieuse e paris-brest.

La fase della cottura

Le Chouquette tra le ricette mitiche

Eclairs al frutto della passione, alle fragole e alle clementine

Esempi di glasse e decorazioni

Il libro è edito da Guido Tommasini Editore ed è venduto al prezzo di 25 Euro.

In conclusione consiglio questo libro soprattutto a chi ancora non è esperto di "èclairs, bignè &Co." in quanto il libro approfondisce in particolar modo le basi della pasta choux.

Da questo libro è tratta la ricetta dei bignè per i miei Saint-Honorè veloci

Angel Food Cake di Luca Montersino

Pasqua è passata e tra preparazioni varie mi sono ritrovata un pò di albumi da smaltire....diciamo un bel pò...l'occasione giusta per provare finalmente l' Angel Food Cake quindi, complice una bustina di cremor tartaro (comprata tempo fa proprio per queste "emergenze!) e una ricette di Luca Montersino, ho preparato questo particolarissimo ciambellone dall'aspetto di una nuvola...oppure di un marshmallow gigante (queste le interpretazioni dei miei familiari ahahah!)

Per 8-10 persone

360 gr di albumi

350 gr di zucchero

5 gr di cremor tartaro

150 gr di farina debole

10 gr di amaretto di Saronno

la scorza di un limone

i semini di una bacca di vaniglia

2 gr di sale

Il procedimento è molto semplice: montate gli albumi con 200 gr di zucchero e il cremor tartaro. In una terrina capiente raccogliete la farina setacciata e il restante zucchero e unitevi gli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungete infine l'amaretto, la scorza di limone, la vaniglia e il sale.

Versate il composto nello stampo e infornate a 170° per 30 minuti (così dice la ricetta originale ma io l'ho tenuto in totale 45 minuti quindi controllate bene la cottura con lo stecchino mi raccomando!).

A fine cottura lasciate raffreddare bene, sformatelo e spolverizzate con zucchero a velo.

Banacao di Sal De Riso

Una frolla superfriabile, la dolcezza di una composta di banane e la cremosità di una mousse al cioccolato fondente....sto sognando...Banacao di Sal De Riso è un sogno!

Per una tortiera da 22 cm (ma vi avanzerà sia un pò di frolla sia un pò di mousse...vabbè...poco male!)

Per la frolla
500 gr di farina debole
125 gr di fecola di patate
3 tuorli d'uovo
10 gr di sale fino
1/3 dei semini di una bacca di vaniglia
200 gr di zucchero
300 gr di burro morbido

Per la composta di banane (è divina!)
400 gr di banane
100 gr di zucchero
il succo di 1/2 limone
i semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per la Mousse al cioccolato fondente
300 gr di cioccolato fondente fuso
500 ml di panna fresca
150 gr di tuorli d'uovo (circa 8)
150 gr di zucchero a velo

Per decorare
qualche fettina di banana con la buccia
zucchero di canna
cacao amaro


Preparate la frolla impastando a mano tutti gli ingredienti, inizialmente il composto sarà molto sbricioloso ma lavorandolo energicamente si compatterà con il calore delle mani (abbiate fede!). Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Riprendete la frolla lavoratela ancora a mano per farle riprenderle elasticità, stendetela e foderatevi una tortiera da 22 cm, imburrata e infarinata (la frolla è molto delicata, se vi si rompe non vi preoccupate, con le mani attaccate pezzi di frolla dove si è rotta e compattatela, dopo la cottura non si vedrà più niente!). Mettete sopra la frolla un foglio di alluminio e fagioli secchi per non fargli perdere la forma e cuocete a 170° per circa 45 minuti (magari togliete il foglio di alluminio con i fagioli e se vedete che è rimasta umida rinfornatela ancora per qualche minuto finchè la superficie risulta dorata).

Per la Mousse invece iniziate pastorizzando i tuorli: uniteli con lo zucchero a velo e scaldateli a bagnomaria fino a 75°, raggiunta la temperatura montateli con le fruste per una decina di minuti almeno. In una ciotola unite il cioccolato fondente fuso (raffreddato) con un pò di panna (MONTATA in precedenza) per rendere simili le due consistenze e poi continuate aggiungendo un pò alla volta la montata di tuorli e la restante panna montata. Mescolate molto delicatamente per non far smontare la mousse. Lasciatela riposare in frigo.

Per la composta di banane io ho usato il microonde: in una ciotola adatta al microonde ho mescolato le banane tagliate a fettine con il limone, lo zucchero e la vaniglia, ho sigillato con diversi giri di pellicola per microonde e ho fatto cuocere alla massima potenza per 5 minuti. Naturalmente se non avete il microonde potete benissimo cuocere le banane in padella. Lasciate freddare bene!

Montiamo il dolce: prendete il guscio di pasta frolla e ricopritelo con la composta di banane (deve essere fredda mi raccomando....non fate come me...io impaziente golosa, volevo far assaggiare il dolce ad alcuni amici e ho messo la mousse sulla composta ancora tiepida...la mousse mi si è un pò smontata e non ha retto molto bene il taglio,il giorno dopo invece era tornata perfetta...insomma è bene rispettare i tempi e lasciar riposare il dolce qualche ora in frigo), versate poi la mousse e con un cucchiaio fate delle "onde". Cospargete con cacao amaro e decorate con fettine di banane caramellate (io le ho ricoperte con lo zucchero di canna e sbruciacchiate con l'apposito cannello).

E ora....goduria!

Con questa ricetta partecipo alla 1° Raccolta: Sweet Dreams Chocolate di La Cascata dei Sapori e al gioco "Cioccolato e...banane"

Biscotti all'avena con noci e nocciole

Dopo aver partecipato a "Re-cake" il mese scorso (ricordate il cake alle mele con nocciole e avena?), mi sono ritrovata quasi un chilo di fiocchi d'avena...ingrediente da me praticamente sconosciuto ma che ho scoperto essere davvero interessante per la preparazione di dolci!Mi sono quindi messa alla ricerca di qualche ricettina e ho trovato e provato dei deliziosi biscotti arricchiti con noci e nocciole e profumati con la mia adorata cannella...da fare e rifare e rifare ancora!Facili da preparare quanto da "sparecchiare"! 

Quale occasione migliore per usare il mio nuovo barattolo porta biscotti??!!

Per circa 35 biscotti

175 gr di farina
100 gr di zucchero di canna
125 gr di burro
100 gr di fiocchi d'avena
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di cannella (io ne metto sempre un pochino di più....gusto personale!)
20 gr di noci
20 gr di nocciole
1 cucchiaino di lievito in polvere


Prima di tutto preriscaldate il forno a 180° e fondete il burro al microonde o a bagno maria. In una ciotola sbattete l'uovo con lo zucchero, il latte e il burro fuso (tiepido). Amalgamate bene. A parte unite la farina con i fiocchi d'avena, il lievito, la cannella , le noci e le nocciole (tritate grossolanamente) e aggiungete al composto di uova e burro. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto molto denso e omogeneo. Ricavate dall'impasto delle palline (grandi quanto una noce) e disponetele su una teglia ricoperta con carta forno dopodichè con le dite schiacciate leggermente le palline. Mi raccomando tenetele distanziate perchè in forno crescono un pochino.
Cuocete per circa 12-15 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata.